האנשים האלו שקמים בבוקר רעננים ומוכנים לדבר, אנחנו שמחים בשבילם, אבל מבקשים שיעשו את זה בחדר אחר.

אצל אחרים, היום מתחיל רק אחרי הקפה.

לפני ההודעות, לפני השאלה מה יש לארוחת ערב ולפני שמישהו נזכר במשהו שהיה צריך להביא לבית הספר. הכוס הקבועה יוצאת מהארון, הריח מתפשט במטבח, ולכמה דקות יש סדר בעולם.

לפעמים שותים בעמידה ליד השיש. לפעמים מצליחים להגיע למרפסת. ויש בקרים שבהם מכינים כוס, מניחים אותה לרגע ומוצאים אותה שוב בצהריים. קרה, מלאה ומאוכזבת מאיתנו.

ובכל זאת, למחרת חוזרים אליה. אל הטעם המוכר, אל ההרגל, אל ההפוגה הקטנה לפני שהיום מתחיל לבקש דברים.

תפסתי את תומר גולדברג לאספרסו קצר.

קפה חזק. אבל מה זה אומר?

אנחנו יודעים להגיד ״חזק״, ״בלי סוכר״ או ״קצת חלב״. ואז מגיעים למדף הפולים, ושם מחכות מילים כמו חומציות, גוף, תערובת וקלייה. פתאום בחירת הקפה מרגישה כמו הרשמה לקורס שלא ידענו שנרשמנו אליו.

תומר גולדברג, הבעלים של בית הקפה "טימותי", הוא החיבור שלנו לעולם הקפה. כשהוא נשאל מה קורה כשלקוח מבקש קפה חזק, התשובה שלו מתחילה בכוס: הוא מוזג מהבלנד האיטלקי, שאותו הוא מתאר כחזק, מריר ועוצמתי.

משם מתחילה השיחה. האם הלקוח שותה עם חלב או בלי? אוהב מרירות, חמיצות או מתקתקות? נמשך לטעמים שוקולדיים או פירותיים?

לטימותי תשעה סוגי קפה, ולדברי תומר, ההתאמה מתחילה בהבנת הטעם של האדם שמולו. המילה ״חזק״ פותחת את השיחה, אבל לא תמיד מסיימת אותה.

לתרגם את השפה שבכוס

כשמבקשים ממנו להסביר מהו ״גוף״, תומר מתאר את התחושה של הקפה בחך: עד כמה הוא סמיך ומורגש בפה, לפני שבולעים.

את הקלייה הוא מדמה למתכון. הזמן והטמפרטורה משפיעים על התוצאה, אבל גם הפולים עצמם ואופן ההכנה משתתפים בסיפור. באופן כללי, קלייה כהה נוטה להדגיש מרירות וטעמי קלייה; בקלייה בהירה עשויים להיות מורגשים יותר חומציות ומאפייני המקור של הקפה.

והחומציות הזאת? אפשר לחשוב עליה דרך טעמים מוכרים של פירות והדרים. יש מי שאוהבים אותה, ויש מי שמעדיפים את המרירות המוכרת של האספרסו שלהם. מותר גם לטעום קפה שכולם מתלהבים ממנו ולהחליט שהוא פשוט פחות מתאים לנו.

המטרה היא להכיר את ההעדפה שלנו מספיק טוב כדי למצוא כוס שנעים לנו לשתות.

מה מתאים לקפה שלי?

כאן נכנסת לתמונה גם דרך ההכנה.

לפילטר, למשל, תומר אוהב להציע קפה מפפואה גינאה החדשה, ברזיל עדין ואגוזי או קוסטה ריקה חמצמץ עם סיומת של הדרים. מבחינתו, הכנת פילטר מאפשרת להבחין בעדינות ובהבדלים שבין הטעמים.

לאספרסו בעל טעם מריר ועוצמתי הוא נוטה להציע תערובת של ערביקה ורובוסטה בקלייה כהה. במשקאות עם חלב הוא אוהב גם קפה חמצמץ יותר, שהמפגש עם החלב משנה ומרכך את התחושה שלו בכוס.

אלה נקודות מוצא לטעימה. מי שאוהבים קפה עם חלב יכולים לנסות כמה אפשרויות, ומי שנאמנים לאספרסו הקבוע שלהם יכולים להישאר איתו בשלווה. אין ועדה שמאשרת הזמנות.

המכונה לא עושה הכול

אחת הנקודות שתומר מדגיש היא שמכונה טובה לבדה אינה מספיקה. גם עובי הטחינה צריך להתאים לשיטת ההכנה, והוא ממליץ, כשאפשר, לטחון בבית סמוך להכנת הקפה.

בקניית פולים הוא מציע לבדוק את תאריך הקלייה לצד תאריך התוקף. זה פרט קטן על האריזה שקל לדלג עליו כשעסוקים בבחירת הטעם.

ויש לו גם הרגל פשוט להכנת אמריקנו בבית: קודם המים החמים בכוס, ואחריהם האספרסו, כדי לשמור טוב יותר על שכבת הקרמה למעלה.

לא חייבים לשנות את כל המטבח. אפשר להתחיל מלשים לב לפרט אחד, לטעום ולבדוק אם השינוי מוצא חן בעינינו.

שלושים שנה, והרבה כוסות בדרך

טימותי פועל בתל אביב כבר כשלושים שנה. לדברי תומר, הפולים מגיעים מתשע מדינות ונקלים בארץ.

השם נבחר בהשראת טימותי ג׳יי קאסל, סוחר, יועץ וכותב בתחום הקפה, שהשתמש במושג ״הגל השלישי״ כבר במאמר שפורסם בסוף 1999. מאחורי השם יש היסטוריה מקצועית, אבל סביב השולחנות נכתבת גם היסטוריה יומיומית של אנשים.

לפני כחמש שנים התחילו להציע את הפולים להכנה בבית. תומר מספר שההתרחבות התפתחה מתוך בקשות הלקוחות: תחילה מכירה הביתה, אחר כך משלוחים בתל אביב, ובהמשך אתר שאִפשר להזמין גם מחוץ לעיר.

קל להבין את הרצון לקחת הביתה טעם שמכירים. אבל מהסיפורים שלו עולה שהקשר למקום כולל הרבה יותר מההזמנה הקבועה.

כשבית הקפה נכנס לחיים

לזוג לקוחות שהתחתן הכינו בטימותי קולד ברו לחלוקה לאורחים בסוף הערב. זוג אחר הגיע לבית הקפה לצילומי חתונה. לקוחה כתבה שם את ספרה הראשון, ואף העניקה לבית הקפה שבספר את השם טימותי.

אלה סיפורים קטנים על מקום שנכנס לחיים של מי שיושבים בו.

כששואלים את תומר מה מרגש אותו במיוחד, הוא חוזר דווקא לרגעי המשבר בקורונה ובמלחמות: לקוחות קבועים שהגיעו, הרימו שולחנות וכיסאות ועזרו לפתוח את המקום. אנשים שרצו לראות שוב את בית הקפה שלהם מתעורר.

בתוך ימים לא פשוטים, החזרה לפעולות המוכרות — לפתוח, לסדר, להכין קפה — נתנה מקום למפגש ולתחושה של המשכיות.

ובסוף, מה הוא שותה?

אחרי כל השיחה על טעמים ושיטות הכנה, ההזמנה הפרטית של תומר ברורה: אספרסו קצר, חזק ומריר, עם סודה ליד. השלוק הראשון מגיע בבוקר.

בטיולים בטבע עם המשפחה הוא מכין קפה שחור על גזייה, מפולים קולומביאניים שאת המתקתקות שלהם הוא מתאר כקרמלית.

יש משהו נעים במעבר הזה: מבית קפה עם תשעה סוגי פולים אל גזייה בטבע וכוס ביד. בסופו של דבר, גם כשמכירים היטב את עולם הקפה, נשאר מקום להנאה הפשוטה מהשתייה עצמה.

עכשיו רק צריך למצוא חמש דקות של שקט.